Многоликие пряности.
Ассортимент предлагаемых в магазинах пряностей достаточно велик. Смешивая их по своему вкусу, вы сможете создать новый изысканный вариант смеси и приготовить понравившееся индийское блюдо.
1. Гвоздика: как пряность используют целую (соцветия) и молотую. Последняя особенно популярна в Северной Индии. Обладает ярко выраженным вкусом и сильным ароматом.
2. Кардамон: в зеленых капсул-ках содержатся семена с пряно-жгучим лимонным привкусом.
3. Чили: зеленые и красные стручки этого перца придают пище огненно-жгучий вкус. Для приготовления менее жгучего блюда удаляют семена. Сухие стручки чили еще более жгучие. Как пряность используют также молотые молодые стручки, которые по вкусу напоминают кайенский перец.
4. Корица: палочки из высушенной коры коричного дерева. Используют для придания вкуса блюдам из мяса и риса.
5. Шафран: крошечные нити по-
лучают из высушенных рылец шафрана. Первосортный шафран стоит недешево, но даже небольшое его количество придает блюду особый цвет и аромат.
6. Кориандр: семена бежевого цвета, в отличие от свежей зелени (кинзы), используют гораздо шире. Продаются целыми и молотыми.
7. Куркума: продается в порошке. Издавна использовалась для придания ярко-желтого цвета блюдам из курицы.
8. Горчица: семена желтого или красновато-коричневого цвета придают блюду пикантность.
9. Тмин: семена бежево-коричневого или светло-коричневого цвета используют как целые, так и молотые.
ТРАВЫ
1. Лавр: в Индии чаще всего используют свежие листья. Аромат блюда получается более изысканным.
2. Листья карри: придают блюдам легкий аромат карри.
3. Мята: кладут в блюда из телятины или курицы.
4. Кинза: похожа на петрушку. Подают к мясным жирным блюдам и используют для приготовления салатов.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
воскресенье, 30 августа 2009 г.
Приправы на любой вкус
Приправы на любой вкус.
Помимо карри и чатни в Индии широко употребляются разнообразные приправы. По сравнению с карри они не менее сложны по составу и подразделяются на следующие группы:
Легкие
На основе легких сухих приправ готовят соусы со сливками или сметаной. Иногда в них добавляют кокосовые орехи и фрукты (ананас, банан и манго). Это неострые соусы. Корма: на основе сливок или сметаны. Используют для маринования телятины, курицы или креветок.
Малайя: включает кокосовые сливки. Для приготовления восхитительно нежного соуса. Кашмир: в состав входят корица, кардамон и гвоздика. Имеет специфический вкус.
Умеренные
По сравнению с легкими приправами умеренные немного острее. В их состав входят лук, имбирь, гвоздика и мускатный орех. Сухие листья карри используют для придания особого привкуса.
Дупиаза: в переводе означает «двойной лук». Из одной половины луковиц готовят пюре для соуса, а вторую нарезают ломтиками и жарят для гарнира. Бхуна: густой соус, в состав которого входят рубленый чеснок, свежий имбирь, лук, мускатный орех и гвоздика.
Острые
Кайенский перец, свежие или высушенные стручки чили (с семенами или без) и горчичное масло - эти ингредиенты составляют огненно-жгучую смесь. Виндалу: известная своей остротой жидкая приправа. Ее используют для маринования мяса. Мадрас: популярная приправа со сладким и одновременно кисловатым вкусом. Готовят из имбиря, кориандра и порошка чили.
Цейлон: в ее состав входят стручки чили с семенами и куркума.
Помимо карри и чатни в Индии широко употребляются разнообразные приправы. По сравнению с карри они не менее сложны по составу и подразделяются на следующие группы:
Легкие
На основе легких сухих приправ готовят соусы со сливками или сметаной. Иногда в них добавляют кокосовые орехи и фрукты (ананас, банан и манго). Это неострые соусы. Корма: на основе сливок или сметаны. Используют для маринования телятины, курицы или креветок.
Малайя: включает кокосовые сливки. Для приготовления восхитительно нежного соуса. Кашмир: в состав входят корица, кардамон и гвоздика. Имеет специфический вкус.
Умеренные
По сравнению с легкими приправами умеренные немного острее. В их состав входят лук, имбирь, гвоздика и мускатный орех. Сухие листья карри используют для придания особого привкуса.
Дупиаза: в переводе означает «двойной лук». Из одной половины луковиц готовят пюре для соуса, а вторую нарезают ломтиками и жарят для гарнира. Бхуна: густой соус, в состав которого входят рубленый чеснок, свежий имбирь, лук, мускатный орех и гвоздика.
Острые
Кайенский перец, свежие или высушенные стручки чили (с семенами или без) и горчичное масло - эти ингредиенты составляют огненно-жгучую смесь. Виндалу: известная своей остротой жидкая приправа. Ее используют для маринования мяса. Мадрас: популярная приправа со сладким и одновременно кисловатым вкусом. Готовят из имбиря, кориандра и порошка чили.
Цейлон: в ее состав входят стручки чили с семенами и куркума.
Обвалка лопатки
Обвалка лопатки.
Смажьте лопатку с внутренней стороны желе из красной смородины, медом или абрикосовым джемом либо натрите свежими нарезанными травами и кусочками апельсина. Сверните кусок мяса, надежно перевяжите его и готовьте в соответствии с выбранным вами временем приготовления (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 11»).
1)Положите кусок мяса кожей вниз и закругленной частью кости к себе Нащупайте под мясом плоский конец лопатки и с помощью острого ножа срежьте мясо с верхней и нижней стороны кости.
2)Согните хрящ с толстой стороны лопатки несколько раз в разных направлениях и аккуратно срежьте сухожилия, которые держат кость. Извлеките кость.
3)Разрежьте мякоть там. где была кость, и продолжайте соскабливать мясо со следующей кости, пока она полностью не будет видна и пока вы не достигните следующего хряща. Перережьте хрящ, срежьте сухожилия и извлеките кость.
4)Оставшаяся кость находится в правом углу. Срежьте мясо вдоль кости, отогните кожу
снимите остатки мякоти и извлеките
последнюю кость.
Смажьте лопатку с внутренней стороны желе из красной смородины, медом или абрикосовым джемом либо натрите свежими нарезанными травами и кусочками апельсина. Сверните кусок мяса, надежно перевяжите его и готовьте в соответствии с выбранным вами временем приготовления (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 11»).
1)Положите кусок мяса кожей вниз и закругленной частью кости к себе Нащупайте под мясом плоский конец лопатки и с помощью острого ножа срежьте мясо с верхней и нижней стороны кости.
2)Согните хрящ с толстой стороны лопатки несколько раз в разных направлениях и аккуратно срежьте сухожилия, которые держат кость. Извлеките кость.
3)Разрежьте мякоть там. где была кость, и продолжайте соскабливать мясо со следующей кости, пока она полностью не будет видна и пока вы не достигните следующего хряща. Перережьте хрящ, срежьте сухожилия и извлеките кость.
4)Оставшаяся кость находится в правом углу. Срежьте мясо вдоль кости, отогните кожу
снимите остатки мякоти и извлеките
последнюю кость.
Обвалка ноги
Обвалка - отделение мяса от костей - процедура несложная, и любая хорошая хозяйка должна с ней справиться. Если кто-то возразит, что это не женское дело, будет тоже отчасти прав. Но ведь все в жизни надо попробовать! Тем более что эта незамысловатая процедура действительно вам под силу.
Нащупайте голенную кость и сделайте продольный надрез с той стороны, где меньше мяса. Соскабливайте мясо от себя, в направлении нижней части куска. Срежьте сухожилия.
3)Переверните мясо, удобно установите его и вырежьте кость с помощью ножа.
БАРАНИНА ПО-МАРОККАНСКИ
Время подготовки: 1 0 мин +
настаивание
Время приготовления:
1 час - 1 час 30 мин
На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
бараний окорок (1.5 кг)
ДЛЯ ФАРША:
225 г чернослива
300 мл холодного чая
1 маленькая палочка корицы
100 г дробленой отварной пшеницы
соль и черный молотый перец
Замочите на ночь чернослив в чае с корицей. Удалите косточки. Положите в настой чернослив и пшеницу приправьте. Продолжайте соскабливать мясо, чтобы извлечь кость. Нож должен скользить вдоль кости, а острая часть лезвия - соскабливать мякоть.
Нафаршируйте смесью баранину. Оберните мясо, закрепите концы и запекайте в духовке Мясо, домашняя птица и дичь 11»).
Нащупайте голенную кость и сделайте продольный надрез с той стороны, где меньше мяса. Соскабливайте мясо от себя, в направлении нижней части куска. Срежьте сухожилия.
3)Переверните мясо, удобно установите его и вырежьте кость с помощью ножа.
БАРАНИНА ПО-МАРОККАНСКИ
Время подготовки: 1 0 мин +
настаивание
Время приготовления:
1 час - 1 час 30 мин
На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
бараний окорок (1.5 кг)
ДЛЯ ФАРША:
225 г чернослива
300 мл холодного чая
1 маленькая палочка корицы
100 г дробленой отварной пшеницы
соль и черный молотый перец
Замочите на ночь чернослив в чае с корицей. Удалите косточки. Положите в настой чернослив и пшеницу приправьте. Продолжайте соскабливать мясо, чтобы извлечь кость. Нож должен скользить вдоль кости, а острая часть лезвия - соскабливать мякоть.
Нафаршируйте смесью баранину. Оберните мясо, закрепите концы и запекайте в духовке Мясо, домашняя птица и дичь 11»).
Фигурная нарезка
Фигурная нарезка.
В фигурной нарезке баранины нет ничего сложного. Главное -нарезать мясо настолько аккуратно, насколько это возможно. Предлагаем вам некоторые советы, касающиеся в первую очередь нарезки крупных кусков мяса.
Проткните мясо в нескольких местах специальной вилкой, чтобы определить, где находится кость. По возможности нарезайте мясо по направлению к кости. Разумеется, это будет сложно, если кость расположена близко к поверхности, поэтому можно делать диагональные разрезы по направлению к кости или параллельно ей. Мясные волокна располагаются параллельно кости, поэтому при нарезке по направлению к ней волокна разрезаются и куски мяса получаются мягкими.
После того как вы достали мясо из духовки, оставьте его на 10-15 мин, прежде чем начинать нарезку. Это позволит существенно облегчить процесс.
По понятным причинам холодное мясо обычно можно нарезать тоньше, чем горячее. Тончайшие куски получаются с помощью острого ножа (с процессом точения можно ознакомиться в рубрике «Мясо, домашняя птица и дичь 3»).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Если вы не знаете, с каким куском мяса имеете дело или где находится кость, просто отрежьте тонкий кусочек и рассмотрите его (а вернее - волокна). Нарезать куски мяса следует поперек, а не вдоль волокон.
Лопатка: вырежьте клинообразный кусок из середины лопатки. Продолжайте нарезать куски с любой стороны первого надреза. Когда мясо с одной стороны будет срезано, разверните кусок и продолжайте нарезку с другой стороны.
Нога: вырежьте клинообразный кусок по центру. Продолжайте нарезку с обеих сторон надреза. Переверните мясо и. придерживая его одной рукой за голяшку, нарезайте горизонтальные куски вдоль края.
Нижняя часть ошейка: удалите позвоночную кость (если таковая имеется). Придерживая мясо специальной вилкой, нарежьте на одинаковые порционные куски вертикально вдоль ребер.
В фигурной нарезке баранины нет ничего сложного. Главное -нарезать мясо настолько аккуратно, насколько это возможно. Предлагаем вам некоторые советы, касающиеся в первую очередь нарезки крупных кусков мяса.
Проткните мясо в нескольких местах специальной вилкой, чтобы определить, где находится кость. По возможности нарезайте мясо по направлению к кости. Разумеется, это будет сложно, если кость расположена близко к поверхности, поэтому можно делать диагональные разрезы по направлению к кости или параллельно ей. Мясные волокна располагаются параллельно кости, поэтому при нарезке по направлению к ней волокна разрезаются и куски мяса получаются мягкими.
После того как вы достали мясо из духовки, оставьте его на 10-15 мин, прежде чем начинать нарезку. Это позволит существенно облегчить процесс.
По понятным причинам холодное мясо обычно можно нарезать тоньше, чем горячее. Тончайшие куски получаются с помощью острого ножа (с процессом точения можно ознакомиться в рубрике «Мясо, домашняя птица и дичь 3»).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Если вы не знаете, с каким куском мяса имеете дело или где находится кость, просто отрежьте тонкий кусочек и рассмотрите его (а вернее - волокна). Нарезать куски мяса следует поперек, а не вдоль волокон.
Лопатка: вырежьте клинообразный кусок из середины лопатки. Продолжайте нарезать куски с любой стороны первого надреза. Когда мясо с одной стороны будет срезано, разверните кусок и продолжайте нарезку с другой стороны.
Нога: вырежьте клинообразный кусок по центру. Продолжайте нарезку с обеих сторон надреза. Переверните мясо и. придерживая его одной рукой за голяшку, нарезайте горизонтальные куски вдоль края.
Нижняя часть ошейка: удалите позвоночную кость (если таковая имеется). Придерживая мясо специальной вилкой, нарежьте на одинаковые порционные куски вертикально вдоль ребер.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
