Фигурная нарезка

Фигурная нарезка.
В фигурной нарезке баранины нет ничего сложного. Главное -нарезать мясо настолько аккуратно, насколько это возможно. Предлагаем вам некоторые советы, касающиеся в первую очередь нарезки крупных кусков мяса.
Проткните мясо в нескольких местах специальной вилкой, чтобы определить, где находится кость. По возможности нарезайте мясо по направлению к кости. Разумеется, это будет сложно, если кость расположена близко к поверхности, поэтому можно делать диагональные разрезы по направлению к кости или параллельно ей. Мясные волокна располагаются параллельно кости, поэтому при нарезке по направлению к ней волокна разрезаются и куски мяса получаются мягкими.
После того как вы достали мясо из духовки, оставьте его на 10-15 мин, прежде чем начинать нарезку. Это позволит существенно облегчить процесс.
По понятным причинам холодное мясо обычно можно нарезать тоньше, чем горячее. Тончайшие куски получаются с помощью острого ножа (с процессом точения можно ознакомиться в рубрике «Мясо, домашняя птица и дичь 3»).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Если вы не знаете, с каким куском мяса имеете дело или где находится кость, просто отрежьте тонкий кусочек и рассмотрите его (а вернее - волокна). Нарезать куски мяса следует поперек, а не вдоль волокон.
Лопатка: вырежьте клинообразный кусок из середины лопатки. Продолжайте нарезать куски с любой стороны первого надреза. Когда мясо с одной стороны будет срезано, разверните кусок и продолжайте нарезку с другой стороны.
Нога: вырежьте клинообразный кусок по центру. Продолжайте нарезку с обеих сторон надреза. Переверните мясо и. придерживая его одной рукой за голяшку, нарезайте горизонтальные куски вдоль края.
Нижняя часть ошейка: удалите позвоночную кость (если таковая имеется). Придерживая мясо специальной вилкой, нарежьте на одинаковые порционные куски вертикально вдоль ребер.